３　『甘藷百珍』に見る甘藷料理のバリエーション

123 種類の甘藷料理

『甘藷百珍』は、珍古楼主人という一風変わったペンネームをもつ人物が、1789 年に出した123 種類にもおよぶ甘藷を使った料理を、１冊にまとめた本です。 　導入以来、庶民の生活に根ざした甘藷は、主要な食糧作物として人びとに認められるようになります。それとともに、料理のバリエーションもふえて、さまざまな工夫が生まれてきます。 この本では、123 種類もの甘藷を使った料理を、「奇品」・「尋常品」・「妙品」・「絶品」の４つに分類して、収めています。 　ここでは、それぞれの品目の中から２～３品ずつ紹介します。

奇　品… 日本料理の手法を用いた、ちょっと変わったアイデア料理で、63 種類が紹介されています。 尋常品… どこの家庭でも、ごくふつうに作られた料理で、甘藷を使った一般的な家庭料理といえます。21 種類が紹介されています。 妙　品… 味も見た目も、ともにすぐれている料理とされ、「奇品」の中から、特に味の良いものとして28 種類が紹介されています。 絶　品… 究極の甘藷料理として、11 種類が紹介されています。

奇　品

● 御手洗いも

生のいもをすりおろします。それにうどん粉を少し入れて、キンカンほどの大きさに蒸します。青竹のくしに５個ずつさして、砂糖じょうゆをつけながら焼きます。同じアイデアの料理として「みたらし団子」というのがあり、現在もスーパーなどで販売されています。

● 茶巾いも

いもを蒸しあげて、ふるいで裏ごしし、布に適当な量を包んでねじります。鹿児島県には、古くから伝わるいも料理の一つとして「いも茶ちゃきん」というのがあります。ふかしたいもをつぶし、砂糖を少しくわえて茶巾しぼりにして仕上げます。 　戦後になって、全国各地の小学校でも、家庭科の時間にこの“ いも茶きん” の作り方を実習したようです。 　茶巾とは、茶わんをふくために使うふきんのことで、つぶしてダンゴ状にしたいもを、きつくしぼったぬれ茶巾に包みます。それをしぼり、かたちをくずさないようにそっとひろげると、茶巾のしぼったもようができあがるというわけです。

● 衣かけいも

生いもを適当な大きさに切ります。うどん粉を水にとき、しょうゆを少し入れます。これを切った生いもにまぶし、油で揚げます。また、いもとしょうがを細切りにして、同じように衣をつけて油で揚げます。

尋常品

● 藷　　精

生いもをすりおろし、水に入れてふるいでこします。その水を取り除き、底に沈んだいもを取り出し、また水を入れてこし、これを４～５回繰くり返します。取り出したいもを日に干して乾燥させ、たくわえておいて、必要なときに使います。葛粉（くずの根から取ったでんぷんを主な成分とした粉）のかわりに使います。

● 焼いも

いもを丸のまま、わらの熱い灰の中にうずめるとよい。近年、焼きいもの新しい作り方が世間で行われていますが、味わいは、この「うずみ焼」にはおよびません。

● いも雑炊

生いもをおろし、ご飯をよく煮にた中へ入れます。みそ味、塩味どちらでもよく、青葉をきざんで入れるとよいでしょう。 焼きいもをふるいで裏ごしして入れてもよいでしょう。

妙　品

● 加須低羅いも

生いもをすりおろし、たくわえておいた藷精を少し混ぜ合わせます。それに鶏の卵と砂糖を同じ量だけくわえ、焼きナベで上下を焼きます。

● 羊羹いも

藷精を0.18 リットル、あずき0.27 リットル、蜜0.54 リットルを混ぜ合わせます。裏ごしをして、ナベで煮てねりあげます。固まったところで重箱に入れて冷やして切ります。白いあずきを使うと白羊羹いもにもなります

絶　品

● 田楽いも

いもをすりおろし、薄板の箱はこにいれ、箱ごと蒸します。 蒸しあがったら、適当な大きさに切って、くしにさし、みそをつけ火にあぶって焼きます。 　みそは木の芽のみそ、山椒みそ、わさびみそなどお好みのものをつけて食べます。

● ふはふはいも

生いもを水にひたし、塩をべったりぬりつけ、炭火にかけて蒸し焼きにします。塩ガマ（塩を作るカマド）からかき出した熱い塩に、いもを埋めて焼いたのは風味がとても良い。 これが、いも百余品の中でも第１品といえます。塩竈蒸しいもとよびます。