３　広がる甘藷の用途

川越のいもせんべい

これまで見てきたように、甘藷は伝来以来、国民の貴重な食料となりました。沖縄では、350 年以上もの間、人びとの主食となったばかりでなく、でんぷんやみそなどの原料としても用いられ、家畜のたいせつな飼料となるなど、はば広く利用されてきました。 　一方、日本本土においても、庶民のもっとも身近な作物の一つとして、多くの人に親しまれてきたのです。 　18 世紀の終わりごろから19 世紀の初めに、江戸（東京）の町に、はじめて焼きいも屋があらわれます。焼きいもは、江戸庶民のスナックとして人気が高まり、たちまち焼きいも屋のない町はないといわれるほど繁盛します。 　いもせんべいの誕生した川越の町（埼玉県）で生まれた「川越いも」は、江戸の焼きいも屋用のいもとして発展することになります。川越いもの産地として知られるようになった川越では、1895 年の「川越鉄道」の開通をきっかけとして、川越らしい土産品づくりに取り組むようになります。取り組みの中で、いろいろなものが考案されますが、その中の一つが「いもせんべい」でした。 　いもせんべいは、つくった当初から好評で、たちまちのうちに川越を代表するお菓子になります。とてもシンプルな味ですが、その人気は100 年たった現在でも変わりません。

川越のつぼ焼きいも　人びとが気軽におとずれています。 川越を代表するお菓子「いもせんべい」今も変わらない人気商品の一つです。

ペーストとフレーク

甘藷の用途を大きく広げたのが、加工技術の発達です。甘藷の技術は、でんぷんを取り出すことによって始まります。現在でも加工用に栽培される甘藷は、その多くがでんぷんの原料として利用されています。ところが輸入でんぷんがふえるにしたがって、でんぷん以外の活用をさぐる研究がさかんに行われるようになります。このことが、甘藷の加工技術を大きく発展させることになるのです。そして、1960 年代の後半にはフレークが、1970 年代にはペーストが開発されます。フレークとペーストは、甘藷の一次加工品としてさまざまな商品の材料や原料として利用されるようになります。

ここで、ペーストとフレークの作り方を見ていくことにします。ペーストとづくりは、まずはじめに、甘藷の選択と水洗いから始まります。ついで皮むきを行います。これはほとんどが人間の手によって行われます。傷んだ部分や芽の部分ををていねいに取り除く必要があり、甘藷の大きさがまちまちのため、機械化するのがむずかしいといわれています。 　皮をむいた甘藷は大学いも程度の大きさにカットされ、蒸気で20 分ほど蒸します。その後、ミキサーでつぶし、裏ごしをします。そして シロップなどをくわえて糖度を調整し、できあがりとなります。フレークは、皮をむいた甘藷を丸ごと蒸し煮にした後、裏ごししないままよく錬りまぜて、うすいシート状に乾燥させて、できあがりとなります。 さまざまな商品の材料や原料として利用されるようになります。

所狭しと並ならぶいも製品　加工技術の進歩とともに製品開発も活発に行われるよう になりました。

一次加工品としてできあがったペーストやフレークは、菓子メーカーなどを中心に出荷され、ペーストはようかんやまんじゅうなどのアンの材料として、フレークはスナック菓子のほか、めん類などの原料として活用されています。 　ペーストやフレークについで登場したのがパウダーです。パウダーは皮をふくめて甘藷を丸ごと粉状にしたものです。甘藷のもつすぐれた栄養分や、紫や黄色といった品種特有の色素をそっくり活かすことができます。二次加工品も簡単にできるので、パンやクッキー、めん類など、さまざまな食品への活用が期待されています。 パウダー（写真上）とそれを使った商品（食パンとめん）

甘藷と加工食品

いも菓子類、スイートポテト、いものアイスクリーム、いもパン、いもようかん、いものタルト、いもまんじゅう、いもこんにゃくなどなど、私たちの身の回りには数えあげればキリがないほど、甘藷を使ったお菓子や加工品があふれています。カラフルに包装され、スマートに変身した商品からは、昔ながらの素朴な形をした甘藷のイメージは伝わってきません。 　日本中のほとんどの空港の土産品店には、所狭しと甘藷を使った商品が並んでいます。甘藷に関するあらゆる情報を集めていることでしられる鹿児島県の「さつまいも館」には、約600 種にもおよぶお菓子類や加工食品が展示されています。そのうち、お菓子類が450 種類、それ以外の加工食品が150 種類もあります。そのほとんどが、商品の説明書を読まなければ、原料が甘藷だということがわからないほど、あざやかな変身をとげています。 　甘藷は穀類（食用や販売対象となる穀類）と分類されることからもわかるように、主な成分はでんぷん質ですが、そればかりではなく、各種のビタミンやミネラル類も豊富にふくまれています。甘藷ひとつで、主食にもなれば副食にもなるというわけです。 　このような甘藷のもつ特質がヘルシー食品として注目されるようになり、加工技術の発達とともに、さまざまな加工食品を生み出したといえます。

鹿児島空港売店 愛媛県のしまなみ海道売店 島根県の空港売店 種子島で販売されている焼酎と甘藷ワイン

広がる一次加工品のニーズ

甘藷の一次加工品は、食品メーカー、とりわけお菓子メーカーからのニーズが高く、その用途もしだいに広がっています。最近では、生の甘藷のスライスを乾燥させて、粉末にしたもののニーズも高まっているそうです。このほか、甘藷の一次加工品としては「赤色色素」があり、飲料やキャンディーなどの着色料としても広く利用されています。